今回は実際に醸造している現場に立ち会いました。
今までのウェブ相談では醸造指示書を基にアドバイスを行い、その内容は主に下記2点
①品質の安定化の為にどの部分の分析値を把握し、安定させるか
②作りたいビールのイメージを言語化し、その言語化されたビールを数値化、コントロールしていく作業。
完成したビールと醸造前の数値化したビールの差異を確認し、どの部分の数値を変えていけば作りたいビールの味や風味に近付けられるのか、これの繰り返しです。
具体的には以下の項目
・麦芽：水の比率
・麦芽投入時のpHとその調整
・麦汁作成時の温度帯の管理で麦汁のポテンシャル決め
・イメージに近いビールのための一番麦汁濃度の調整
・スパージング水質調整とその量の把握・固定化
・煮沸前後の麦汁濃度把握
・煮沸前のpH調整（α酸への影響）
・最大発酵度から逆算しての発酵管理方法
・発酵～貯蔵への移送時の留意点
・酵母を入れるタイミング
・ビニール袋発酵・貯蔵における酸素透過を防ぐ策
・ビニール袋発酵・貯蔵における冷却時、凍らない為の策
・瓶詰・樽詰時の酸化防止策
・理想のビールのためのレシピ構築・数値の調整方法
これらを愚直に繰り返し、より理想のビールに近付けていきます。
ビールに想いを、想いを数値に
この言葉に集約されているかと思います。
私も大変、勉強になりました！